月饼皮的做法及配方 月饼皮开裂是为什么

　　主料：糯米粉50克，粘米粉50克，澄粉/小麦淀粉35克，白糖30克，玉米油25克，牛奶230克，熟粉适量，馅料随意。

　　将所有材料混合，搅拌均匀后过筛两次，静置20分钟左右。再搅拌一下，盖保鲜膜放蒸锅上，水开后蒸30分钟。开锅后，趁热用筷子搅拌至顺滑，用硅胶铲切拌可较快冷却。当面料不烫手时，戴一次性手套揉压，然后放冰箱冷藏2个小时。最后从冰箱取出冰皮，捏成饼状就可以了。

　　月饼皮开裂是为什么

　　月饼中都会带有一些馅，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。或者月饼在制作时采用了高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开。月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对，在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅。

　　月饼皮用什么面粉最好

　　制作月饼建议用低筋面粉，主要是因为低筋面粉中的蛋白质在8.5%左右，其筋度弱，因此制作出的月饼面团比较的柔软，但由于低筋面粉不容易成型，因此制作时可以往其中加一些中筋面粉，这样可以帮助增加面团的粘度，从而使其更容易成型，建议低筋面粉和中筋面粉按照9:1的比例调制。