因为栗子直接放在锅里炒会受热不均匀，往往一面没熟，另一面已经糊了。而砂子的比热容介于铁锅和栗子之间，如果能够将砂子加入到炒栗子的锅内，就可以让栗子升温的速度比较慢一些，这样可以让栗子里面的果仁儿能够均匀的受热，使得栗子果仁能够更好地熟透。
秋冬季在街头巷尾，总能看到用大铁锅在炒栗子的场景。可你有没有想过，炒板栗为什么要用啥子呢?这种啥子和一般的沙子有什么区别?
炒板栗为什么要用沙子?
由于铁的比热容(升高一定温度所吸收的热量)较小，故铁锅自身吸收的热量份额较小，传热迅速;而栗子壳恰恰相反，其比热容很大、热导率很小。所以，大部分热量被栗子壳吸收，只有少部分热量传导至栗子壳内侧，用于加热栗子仁。
石子质量很大，热导率介于铁锅和栗子壳之间，能吸收大量的热量，温度却不会升高太快，这样栗子仁就有足够的时间在适宜的温度下被炒熟了。栗子炒制过程中必须不停地翻动石子，这样可以确保栗子壳在各个方向均匀受热;另外，翻动石子可以使石子与栗子壳之间更加充分地接触，有助于提高传热效率。
炒板栗用的是什么沙子?
炒板栗沙的选择，有铁沙、河沙、石英沙，这么几种。这几种都可以用，不过目前大部分都用石英沙。然后，沙子建议选择大一些的颗粒，经过多次翻炒，沙子便磨得光滑没有棱角。
糖炒栗子沙的制作方法?
糖炒栗子沙不是直接用一般的沙子，而要先经过养沙过程。这是炒好栗子的关键。养是指培养的意思，是将生沙炒成熟沙。这是为了让炒出的栗子色香味俱全。
1、将采购来的沙进行筛选，需要直径8毫米左右的沙颗粒。(需要多少根据锅的大小而定。)将沙砾倒入锅中翻炒，目的是将沙的棱角磨光滑。
2、将沙取出，清洗干净，晒干。再将沙倒入已经加热的炒锅中翻炒，沙子在翻炒的过程中，同时加入麦芽糖和蜂蜜、植物油，再加上板栗上的附着物，高温加热后，沙子逐渐变成黑色。炒到沙颗粒圆润，有一定的粘度，就可以投料了。