咖喱的种类以国家来分，可以分为印度咖喱、日本咖喱、马来西亚咖喱、泰国咖喱、斯里兰卡咖喱、英国咖喱和中国台湾咖喱；以颜色来分，可以分为棕、红、青、黄、白等颜色。咖喱大约有十多种。
咖喱分哪些种类
印度咖喱
印度咖喱用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料做成，用料重，还配上了少许的椰浆，所以印度咖喱辣度强烈，搭配的主食也不一样。比如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包;北方盛产麦子则多食面包;南方或东南方则以米食为主。印度咖哩的特色在于香料的组合与烹煮。
日本咖喱
日本人喜欢吃咖喱，在日本，大小超市里面都有不同的咖喱售卖，日本咖喱不太辣，因为加入了浓缩果泥，所以带着甜味。日式咖哩也成为欧风咖哩，是因为里面所用的稠化物为法式料理常用的奶油炒面糊，香料取材也多倾向南印度风格。欧风咖哩虽然较为浓醇，但与印度相似料理比较起来，香料味还是不及。
马来西亚
马来西亚咖喱里面一般都加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等，味道偏辣。当地华人的咖哩料理叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱汤内，配上黄豆芽、蚶、鸡肉、长豆、羊角豆等，由于马来咖哩面为“laksa”，因此称为“叻沙”。而咖哩面包就是把咖哩鸡装入面包里的简易料理。
泰国咖喱
泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。红咖哩最辣。泰国咖喱当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味，还加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，令泰国咖喱与众不同。红咖喱是泰国人最喜欢的咖喱，里面加入了红咖喱酱，味道也较辣。泰式青咖喱大虾，由于用了芫茜和青柠皮等材料，呈青绿色，也是泰国驰名的咖喱。
斯里兰卡咖喱
斯里兰卡咖喱与印度咖喱都有着悠久的历史，斯里兰卡出产的香料质量都比较好，所以要说咖喱，斯里兰卡的咖喱品质上似乎更好。斯里兰卡咖喱肥牛粒煲，运用到的香料很丰富，难怪香浓非常，但辣味就较印度咖喱淡，而吸收了咖喱精华的肥牛粒，每一口都能令你充分体验咖喱的独特香味。
英国咖喱
英国曾经殖民统治过印度这片土地，还把印度的料理烹调习惯带回了英国。甚至有人说，全世界除印度，就数大不列颠这块土地的印度料理最地道，由此可知印度料理在英国有着非常重要的地位。
中国台湾咖喱
台湾咖喱有一些日本咖喱的感觉，这是早期日本殖民台湾所遗留下来的风味，这是日本人当年前往英国学习技术时，在船上看见印度籍船员烹调时所见闻的，从而带回日本。中国台湾咖喱使用大量的姜黄，色泽呈鲜黄色、与淡淡的小茴香气味。