黑鱼切鱼头，片成鱼片。姜蒜切碎，辣椒切丝，油烧热倒香料小火熬制10分钟，直到红油淅出，倒入清水烧开，加酒酿，最后捞出香料留原汤，豆芽氽水铺在盘底。鱼片洗净，加盐腌制一下，分2-3次加蛋清和鸡精，加红薯淀粉抓匀。水烧开，鱼片少量多次放入，将鱼片铺在汤碗中，放上葱蒜，浇上滚油即可。
正宗川菜水煮鱼怎么做
主料：黑鱼400克，黄豆芽100克
辅料色拉油，食盐，鸡精少许，姜，蒜，八角2个，花椒，桂皮1小段，干辣椒，料酒，豆瓣酱3汤匙，小葱，鸡蛋清2/3个，红薯淀粉，豆蔻2个，草果半个，香叶2片，豆豉，江米酒2汤匙
水煮鱼的做法步骤：
第一步：切鱼片
1.将鱼头切掉，沿尾部开始片鱼肉，小心的将骨肉分离后;
2.再将鱼肚上的刺片掉，最后用斜刀将鱼片切薄片即可。
第二步：熬制汤底
1.将生姜和蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉切碎备用;
2.锅中倒油，烧热后，倒姜末蒜末及香料，包括八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、干豆豉、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等;
3.改小火慢慢熬10分钟，直到香味飘散，红油淅出;
4.香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿，继续煮约5分钟左右，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤;
5.另取一锅烧开水，放豆芽氽水至断生，捞出沥干水分，铺在盘底备用，倒入沥干净的汤底。
第三步：鱼片上浆
1.鱼片洗净挤干水分，放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀，腌制一下;
2.分2-3次加2/3个蛋清和适量鸡精，每次抓匀后再加下一次，直到全部抓匀发粘为止;
3.红薯淀粉加一点点水，调和成厚厚的淀粉水，分次加入,抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆，放置10分钟备用。
第四步：氽鱼片
1.锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出;
2锅中水再次沸腾后，可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水;
3.将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒;
4.锅中放油烧至滚热后，浇在上面，激出香味即可。
小贴士
1、熬制底料：所有香料放入锅中炒后，一定要改小火慢慢熬制。
2、浆制鱼片：先加盐，盐可以让鱼片更滑嫩，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀。
3、水煮鱼片：锅中一定要放足量清水，保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，大约12秒左右即可捞出，时间不宜过长。